Når sommerferien slutter, og et nyt skoleår går i gang, er der en helt ny uddannelse på menukortet.
På Hotel- og Restaurantskolen i Valby kan alle med interesse for madlavning, planter og klima nemlig uddanne sig til “Grøn Madhåndværker”. På uddannelsen, der er blevet til bl.a. medstøtte fra Plantefonden, er bæredygtighed, økologi og plantebaserede måltider sat i centrum. Og siden detaljerne om den nye uddannelse blev offentliggjort tidligere på året, har interessen været overvældende stor.
“Vi er blæst bagover af den store interesse, der er for projektet. Der er kun 25 pladser på uddannelsen, og vi har allerede over 15 elever, der har meldt sig til. Normalt melder eleverne sig til helt op til startdatoen for et forløb, så det viser virkelig, at vi har fat i noget godt her,” fortæller Christian Fentz, der er uddannet kok fra netop Hotel- og Restaurantskolen, og nu arbejder med at tilrettelægge og udvikle forløbet på Grøn Madhåndværker-uddannelsen.
Christian Fentz fortæller levende og begejstret om den nye uddannelse, som i hans øjne markerer et helt afgørende skridt, hvis vi i Danmark skal blive bedre til at lave den gode, plantebaserede mad.
I det nuværende system kredser både kokkeuddannelsen og andre uddannelser inden for gastronomi og fødevarer nemlig om kød og andre animalske produkter, og det er vanskeligt at komme uden om at arbejde meget med kød, hvis man gerne vil beskæftige sig med madlavning.
“Vi har haft elever, der er hoppet fra grundforløbet på kokkeuddannelsen, fordi der er for meget kød. Vi har også haft kontakt med restauranter, der siger, at de ikke kan få lov til at ansætte kokkeelever, fordi restauranterne arbejder for lidt med kød i køkkenet. Det resulterer i en ‘hønen og ægget ’-situation, hvor køkkenerne ikke har kompetencer til at lave de
plantebaserede retter, der efterspørges, og dem, der gerne vil udvikle sig, kan ikke få nok arbejdskraft. Så hvis vi skal have mere plantebaseret mad – og det skal vi – hvem skal så lave det?,” spørger han.
Christian Fentz og resten af holdet har derfor besluttet, at Grøn Madhåndværker-uddannelsen er ægget, der kommer før hønen. Da selve uddannelsen er individuelt tilrettelagt er det nemlig muligt i vid udstrækning at vælge de råvarer og madoplevelser, man har lyst til at arbejde med.
“Du lærer fra et globalt køkken, hvor grøntsager spiller hovedrollen uden at gå på kompromis med velsmag og tilberedningsmetoder. Du arbejder med bæredygtige proteiner fra svampe til bælgfrugter og tang, og du lærer at løfte dem til nye højder gennem bl.a. fermentering, så du kan producere din egen miso, svampegarum, tempeh og meget mere,” står der bl.a. på Hotel- og Restaurantskolens hjemmeside, hvor uddannelsen er skitseret.
Vegetarisk kokkeuddannelse en “god idé”
Spørgsmålet om, hvorvidt det giver mening at arbejde meget med kød på gastronom-uddannelsen – populært kaldet kokkeuddannelsen – har i de senere år været oppe at vende politisk. Bl.a. på grund af Dansk Vegetarisk Forening, der flere gange har luftet et ønske om at gøre kokkeuddannelsen mere plantebaseret, så den i højere grad afspejler både kostråd og klimamål.
Ifølge fortalerne for en plantebaseret kokkeuddannelse giver det god mening at lade dem, der gerne vil dygtiggøre sig inden for planter, få lov til det gennem et tilvalg af plantebaseret speciale på den eksisterende kokkeuddannelse. Frem for som nu at have et kødtungt pensum, som alle elever skal igennem, selv om de ikke ønsker at arbejde med det. Dette arbejde har ført til en vis politisk opmærksomhed om emnet, og partiet Alternativet har i 2023 fremlagt et forslag om at lægge en vegetarisk kokkeuddannelse på bare ét af de uddannelsessteder, der tilbyder kokkeuddannelsen.
”Der er mange i branchen, der efterspørger det her. Både små og store restauranter, kantiner, køkkener på universiteter, i virksomheder og andre steder. Og jeg har på fornemmelsen, at der er mange især unge mennesker, der gerne vil være frontløbere på det her område”
– CHRISTIAN FENTZ
Forslaget blev modtaget positivt af organisationerne 3F Privat Service, Hotel og Restauration, Dansk Erhverv og Horesta, der udgør Det Faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen, som en “god idé”. Men en sådan uddannelse ville være for langt forud for sin tid, lød argumentet fra organisationerne.
“At udvikle en helt ny plantebaseret kokkeuddannelse, når der aktuelt kun er i omegnen af 5-8 rent veganske restauranter i Danmark, som vil kunne opfylde kravene til at blive lærestedsgodkendte, er i øjeblikket ikke hensigtsmæssig. Hvis restaurantgæsternes søgen mod plantebaserede alternativer fortsætter med at stige, vil der helt givet om nogle år være et ”lærepladsmarked” for veganerkokke,” lød det i en henvendelse fra organisationerne til Folketingets undervisningsudvalg.
Og så er vi tilbage ved hønen og ægget. For hvem skal lave mere plantebaseret mad på de danske restauranter og dermed sørge for, at der kommer endnu flere steder med grønne retter på menukortet, hvis ikke vi uddanner kokkeelever til at arbejde med flere planter?
Christian Fentz spår, at den grønne madhåndværker er første skridt på vejen og kan vise vej til en decideret vegetarisk kokkeuddannelse på længere sigt. Men forandringen skal ske ét skridt ad gangen, og som han siger: “Vi kan ikke vente på, at forandringen sker oppefra. Vi må i gang nu, og eleverne hungrer efter det”. “Der er mange i branchen, der efterspørger det her. Både små og store restauranter, kantiner, køkkener på universiteter, i virksomheder og andre steder. Og jeg har på fornemmelsen, at der er mange især unge mennesker, der gerne vil være frontløbere på det her område og udvikle fremtidens måltider og smagsoplevelser,” fortæller han.
Kan du lide, hvad du læser? Så send os en skilling på Mobile Pay til nr. 25419. Med din hjælp kan vi få gode historier som denne ud til endnu flere læsere. Se mere her
Fokus på råvarerne
Den grønne madhåndværkeruddannelse tager 2 1/2 år, inklusive et grundforløb på 20 uger på Hotel- og Restaurantskolen. Undervejs i uddannelsen er man som elev i oplæring 1 år og 7 måneder af uddannelsestiden i et køkken. De resterende 11 måneder er på skolen i Valby. Eleverne kan få læreplads i mange forskellige køkkener, lige fra gourmetrestauranter til kantiner. Der er også mulighed for at komme til udlandet. Kravet til køkkenerne er dog, at de arbejder med grøntsager og planteproteiner på et vist niveau. Mellem perioderne på lærepladsen har eleverne to forløb á 10 uger på skolen, hvor de lærer godt madhåndværk med fokus på planteproteiner, smage, gode råvarer, fermentering, mere bæredygtige produktionsmetoder og økologi.
”Kan vi få så mange ansøgere, at vi kan oprette nye hold hvert halve år? Lige nu ser det supergodt ud med interessen og ansøgerne, så jeg må sige, at jeg er optimistisk”.
– CHRISTIAN FENTZ
“Hvordan laver man f.eks. mayonnaise og desserter uden æg? Hvordan erstatter man de animalske ingredienser uden at gå på kompromis med smagsoplevelsen. Det er nogle af de kompetencer, eleverne får. Lige nu er vi ved at lægge sidste hånd på grundforløbet i forhold til, hvem der skal undervise, hvornår vi skal sanke svampe og arbejde med rødbeder osv. Så rammerne er på plads, og vi er vildt spændte på at arbejde videre,” beretter Christian Fentz og tilføjer, at alle elever på grundforløbet får hjælp af skolen til at finde den helt rigtige læreplads til det videre forløb.
Tilbage er bare at vente til den 5. august, hvor grundforløbet begynder, og der er stor spænding at spore hos Christian Fentz, når han taler om at møde de nye elever:
“Jeg glæder mig vildt meget til at møde dem, der skal være med til at omlægge vores spisevaner og skabe fremtidens retter. Jeg ved også, at studievejledningen er helt klar til at vejlede og hjælpe folk, der overvejer at søge ind. Man sidder jo og tænker: ‘Gad vide, hvor stort det her kan blive? Kan vi få så mange ansøgere, at vi kan oprette nye hold hvert halve år? Lige nu ser det supergodt ud med interessen og ansøgerne, så jeg må sige, at jeg er optimistisk”
Læs også: Danmark skal have en plantebaseret kokkeuddannelse
OM GRØN MADHÅNDVÆRKER
YDERLIGERE INFO
For råd og vejledning kan man ringe til 3386 2200 eller kontakte en studievejleder på studievejledning@hrs.dk.
Er du virksomhed og interesseret i at være læreplads for elever på Grøn Madhåndværker, eller har du spørgsmål til uddannelsen? Kontakt da Christian Fentz på cf@hrs.dk.