Vegetarisk til småtspisende, ældre og syge

Den Amerikanske Diætistforening udgav i 2016 en artikel, hvor de konkluderede, at: “Veltilrettelagt vegetarisk, inklusive vegansk, kost er egnet i alle livets stadier, inkl. under graviditet, amning, for spædbørn, børn, unge, ældre og atleter.” (Melina et.al. 2016; Academy of Nutrition and Dietetics (Nordamerikas Diætistforening).

Artiklen rummer dog ikke specifikt oplysning om småtspisende, skrøbelige ældre eller patienter, som er i risiko for sygdomsrelateret underernæring.

Disse persongrupper er særligt udfordret på ernæring og det kræver, at måltiderne planlægges nøje for at opnå ernæringsmålene.

Det betyder ikke, at plantebaseret kost ikke er egnet eller gavnlig til småtspisende – men der mangler videnskabelige, kontrollerede interventionsundersøgelser, der har undersøgt problemstillingen i tilstrækkelig grad til at lave en anbefaling.

Der er dog ingen grund til at tro, at det ikke skulle være gavnligt at leve plantebaseret i disse tilfælde, så længe kosten netop er veltilrettelagt og de særlige ernæringsmæssige hensyn er opfyldt.

Til dato kendes kun et publiceret videnskabeligt, kontrolleret interventionsstudie, der har sammenlignet effekten af en lakto-vegetarisk kost med en kost, der indeholdt æg og kød hos patienter indlagt med svære brandsår på et indisk hospital.

Studiet viste ingen signifikant forskel imellem de to grupper på måleparametrene som var antal indlæggelsesdage, sårheling, kropsvægt, nitrogenbalance eller infektioner.

Samtidig var den lakto-vegetariske kost billigere og mere acceptabel blandt patienterne (Sharma et.al. 2014).

Her følger en kort gennemgang at de særlige problemstillinger, der gør sig gældende for disse persongrupper:

Kostrådene

På grund af ovenstående er kostråd til patienter i risiko for sygdomsrelateret underernæring og småtspisende ældre udformet sådan, at der er vægtes en kostsammensætning, og dermed et valg af fødevarer, som har et særligt højt kalorie- og proteinindhold. Der skal altså være så meget næring som muligt, i en så lille portion som muligt, og derfor afviger anbefalingen for kostsammensætning fra den, der anbefales til normalkosten. I Anbefalinger for den danske institutionskost skelnes mellem tre kostformer: Normalkost, Sygehuskost og Kost til småtspisende. Kost til småtspisende er den mest energitætte og vil ofte være suppleret med ernæringstilskud i form af ernæringsdrikke specifikt fremstillet til dette formål.

Tabel 1: Den anbefalede fordeling af energi fra makronæringsstoffer i de tre kostformer: Normalkost, Sygehuskost og Kost til småtspisende (Anbefalinger for den Danske Institutionskost 2015)

Energi- og proteinrig plantebaseret kost

Udgangspunktet for en optimal plantebaseret kost er, at den er baseret på primært hele, uforarbejdede plantefødevarer. Det kræver derfor lidt overvejelse og planlægning at sammensætte en plantebaseret dagskost til indlagte og småtspisende ud fra disse betingelser. Plantebaseret kost er netop kendt for at være meget mættende, samtidig med at den indeholder få kalorier (energi) per gram. Det gælder eksempelvis grøntsager og frugt, hvorfor de ofte ikke i sig selv udgør en stor andel af måltidet til den småtspisende ældre eller syge, da de giver stor mæthed, men meget få kalorier. Det betyder dog ikke, at grøntsager og frugt ikke skal være en del af måltidet, men i afmålte mængder.

I stedet fokuseres på at bygge måltidet op omkring de særligt proteinrige og næringstætte plantefødevarer så som linser og bælgfrugter, tofu og sojadrik, nødder, frø og kerner, samt kornprodukter. Disse fødevarer er naturligvis også mættende, i det de bl.a. indeholder mange kostfibre, men kalorietætheden er væsentligt højere per gram. Og endelig kan der selvfølgelig arbejdes med proteinberigelse ved brug af vegetabilsk proteinpulver, hvilket kan være særlig relevant i planlægning af Kost til Småtspisende.

Proteinrige ingredienser

For at få tilstrækkeligt protein igennem dagen, er det vigtigt, at de proteinrige fødevarer tænkes ind i alle måltider, og at de kan indgå på lidt utraditionel vis. Man kan eksempelvis bage boller med linsemel eller kogte og blendede kikærter/hvide bønner, bruge mandelmel til kager, anvende peanutbutter eller tahin som fedtstof OG proteinberigelse i en tærtebund, brød osv. Supper, sovse og dressinger kan ligeledes baseres på/beriges med f.eks. jordnøddesmør, tahin eller cashewnødder. Smoothies kan laves med sojadrik og kan beriges med frø og kerner, der giver ekstra fedtstof og protein. Is kan laves på basis af cashewnødder eller silketofu, det samme gælder mousse, cremefyld til kager m.v. Blendede chiafrø er også velegnede til en chokolademousse, der både er rig på omega-3 og protein.

Konsistens

Det næste man skal huske på, er at småtspisende ældre og nogle patienter kan have besvær med at tygge og/eller synke, hvorfor der i tilberedningen skal vægtes konsistenser, der tager højde for, at maden skal være let at tygge og synke. Frø, kerner og nødder skal derfor være blendede, eller meget finthakkede, f.eks. som mandelmel, og bagt ind i en struktur, f.eks. en kage eller brød. Mellemmåltider, drikkevarer og desserter får ofte en stor og fremtrædende plads i sammensætningen af dagskosten, da det netop er oplagte måltider at berige med frø, kerner og nødder.

Plantebaserede opskrifter til småtspisende

For nuværende er det meget begrænset, hvad der er til gængeligt af plantebaserede opskrifter til småtspisende. Dansk Vegetarisk Forening har fokus på dette og samarbejder bl.a. med klinisk diætist Tina Beerman, som er specialiseret i småtspisende ældre og patienter samt plantebaseret ernæring. Tine Beerman har udviklet og testet en række ernæringsoptimerede plantebaserede opskrifter for småtspisende. Nogle af opskrifterne finder du her: Opskrifter

Eksempel på plantebaseret dagskost baseret på principperne for sygehuskost med 18 E% fra protein og 40 E% fra fedt.

Andre parametre for måltidsplanlægning

Derudover er der flere parametre, som gør sig gældende, når man planlægger en menu til småtspisende ældre og patienter med nedsat appetit i det hele taget. Udover at næringstætheden skal være høj, er det også vigtigt at tænke på, at måltidet skal være appetitstimulerende. Det kan f.eks. være igennem at arbejde bevidst med sansepåvirkning igennem smag, konsistens, form og farver.

For mange er der også en tryghedsværdi i, at maden er genkendelig, og derfor ligner de retter, som man har været vant til at spise igennem livet, imens andre bliver mere stimuleret af at prøve nyt.

Som mennesker er vi heldigvis meget forskellige, så det gælder om at målrette måltidet til den enkelte. Det kan f.eks. gøres ved at have forskelligt slags tilbehør eller topping, være bevidst om anretning og så videre. Men også omgivelser, borddækning, socialt fællesskab, lugte, lyd og støjniveau m.v. er vigtige parametre at tænke ind, sådan at måltidet ses som en totaloplevelse (Holst 2017).