Du har måske prøvet det. Klokken slår 12, det er frokosttid, og du går ned i kantinen i håb om, at der i dag er andet end en tør pastasalat og hvide kartofler, du kan spise. Men når du står foran buffeten, må du igen frem med den helt store kugleramme for at gennemskue, hvordan du kan sammensætte et nogenlunde måltid med de overkogte ris og slatne spinatblade. Måske tænker du for dig selv: ”Jeg skulle bare have taget min egen mad med”.
Det er blandt andet situationer som disse, Michelle Rahbek, der er bæredygtigheds- og udviklingskonsulent i frokostleverandøren Jespers Torvekøkken, arbejder for, at færre skal stå i.
I årevis har Jespers Torvekøkken arbejdet for at få mere inklusion og bæredygtighed i landets kantiner. Selvom Michelle Rahbek mener, at der generelt skal flere grøntsager ind i kantinerne, var det ikke kun det mål, der drev firmaet i en grønnere retning:
”Vi vil gerne kunne sige, at det var af vores hjerters godhed, men det var faktisk ren forretning. Og det synes jeg faktisk er helt okay, for hvis man har pengene med, så bliver man ved,” siger Michelle Rahbek.
Jespers Torvekøkken har flere forskellige afdelinger i forretningen. De laver både mad til virksomheder, selskaber og konfirmationer, men virksomheden har også store, faste kontrakter i universitetskantiner som CBS og AAU. Det var faktisk disse kontrakter, der drev den grønne udvikling frem.
”Det kom sig langsomt med et krav fra vores store kunder, og det er også klart dem, der fører an med flere grøntsager i kantinerne,” siger Michelle Rahbek.
En ond kanin bliver født
En af Michelle Rahbeks ”konkollegaer” – en sammentrækning af konkurrenter og kolleger – som hun kalder det, er cateringvirksomheden Compass Group. Ligesom Jespers Torvekøkken har man også her mærket et ønske fra de større virksomheder og uddannelsesinstitutioner om flere plantebaserede retter, fortæller Markedschef Esben Luplau.
”For otte år siden hoppede vi med på konceptet ’kødfri mandag’. I den forbindelse kunne vi se en stor efterspørgsel på vegetarisk mad – nu er det blevet plantebaseret og vegansk i stedet,” siger han.
Herefter besluttede Compass Group, at man ville lave en kantine, der udelukkende var vegetarisk. Det blev senere til kantinekonceptet ’Wicked Rabbit’, eller ’En ond kanin’ på dansk. Siden da har Esben Luplau og Compass Group kun set efterspørgslen vokse – især fra uddannelsesinstitutionerne:
”Siden dengang har vi løbende åbnet ‘Wicked Rabbits’ i hele landet, og vi oplever, at der er super stor opbakning til det, så det er noget, der gerne vil frem,” siger Esben Luplau.
En aftale med kaninerne
Den store opbakning til Wicked Rabbit har vist Esben Luplau, at de grønne køkkener er kommet for at blive. Derfor forstår han heller ikke, hvorfor der stadig er virksomheder og kantiner, der, ifølge ham, ikke tør gå i samme retning.
”Når jeg hører folk sige, at de ikke tør lave to kødfrie dage om ugen, så bliver jeg altid lidt paf, for det handler jo bare om at gøre det, det handler om at være modig,” siger han og fortsætter:
”Jeg var for nylig til et oplæg på Københavns Universitet, hvor de præsenterede en intern undersøgelse, der viste, at det kun er 15 pct. af de der hardcore kødspisere, som ikke vil komme i kantinen, hvis den bliver plantebaseret. Og det er jo ufatteligt få”.
Den store opbakning fra uddannelsesinstitutionerne har båret Compass Group i en endnu mere plantebaseret retning. For Esben Luplau og hans kolleger har fra starten været drevet af den holdning, at der ikke absolut skal være kød i et måltid. Og sidste år fjernede de det sidste oksekød fra alle deres uddannelseskantiner, fortæller Esben Luplau:
”Alle, lige fra SOSU-skolen til de hardcore humanister, støtter op og siger ’selvfølgelig skal vi ikke have oksekød i kantinen’.”
”Jeg var for nylig til et oplæg på Københavns Universitet, hvor de præsenterede en intern undersøgelse, der viste, at det kun er 15 pct. af de der hardcore kødspisere, som ikke vil komme i kantinen, hvis den bliver plantebaseret. Og det er jo ufatteligt få” – Esben Luplau
Hos Michelle Rahbek og Jespers Torvekøkken er der også generelt bred opbakning til det grønne køkken over hele landet. Der er dog stadig en gruppe, som er sværere at få med:
”Der er noget med køn. Det er mest mænd. Ikke fordi der ikke også er kvinder, der er hardcore kødspisere, men det er mest mænd. Der er også noget med generation og uddannelse, der spiller ind. Jo ældre folk er, desto sværere er det generelt,” siger Michelle Rahbek.
En af de store udfordringer for Michelle Rahbek har været at finde ud af, hvordan man taler med blandt andet mændene om mad uden at skabe en kløft.
”Det bliver meget let en kamp – alle mod alle. Men det nytter jo ikke at kæmpe imod dem, for der ligger noget usikkerhed i dem, når det kommer til mad. Det handler om identitet. De kan tænke: ’Bliver jeg så til en eller anden fimset type, hvis jeg spiser selleri?’ Det er fortællingen om aftalen med kaninerne,” siger hun.
Samtidig understreger hun, at man er nødt til at forstå, at der ligger meget identitet bag folks madvaner.
”Det er virkelig ikke onde mennesker, vi har med at gøre. Men hvis de bliver mødt med: ’nu må du altså tage dig sammen og spise den selleri’, så kommer vi ingen vegne. Så vi tager udfordringen op, men vi er der ikke endnu,” siger hun.
Kan du lide, hvad du læser? Så send os en skilling på Mobile Pay til nr. 25419. Med din hjælp kan vi få gode historier som denne ud til endnu flere læsere. Se mere her
Et spørgsmål om oplysning, uddannelse og nok af det
Når det kommer til at skabe større bevidsthed blandt både gæster og kokke om, hvad man kan med planter, mener Michelle Rahbek, at vi først og fremmest mangler et fælles sprog:
”Historisk set har et måltid været bygget op omkring kød. Folk siger: ’jeg skal have mine proteiner’, uden at de ved, hvad et protein egentlig er. Samtidig er nogle også glutenforskrækkede, og så sidder jeg tilbage og tænker; ’men gluten er jo netop et protein’,” siger hun.
Grundlæggende mangler der blandt disse mennesker en forståelse for, at et måltid stadig er et måltid, selvom kødet er fjernet. Og det er i sig selv et problem at tale om, at et måltid mangler noget, mener Michelle Rahbek:
”For at kunne se bort fra kødet, skal du nærmest være vokset op med, at det er helt normalt ikke at have kød i maden, og at et plantebaseret måltid har en værdi i sig selv. Ellers føler folk, at de mangler noget,” siger hun.
Den opfattelse har Michelle Rahbek arbejdet hårdt for at ændre. Det handler ikke kun om at gøre danskerne mere bevidste om, hvor god mad man kan få ud af planter, men det også om at sikre, at dem, der laver maden i kantinerne, ved det:
”Først og fremmest skal kokkene være stolte af det, de laver. Så mit største arbejde går på at uddanne personalet. Jeg stiller mig gerne i front og tager tævene, og jeg har også gjort det nogle gange.”
Gennem kurset ”Næring til Hjernen” underviser hun kokke i, hvordan de bygger et måltid op efter smag frem for kød. Den proces har to formål: at stille sig selv spørgsmålene “hvordan smager det?” og “bliver folk mætte?”.
”På den måde sikrer vi, at folk bliver mætte mentalt og fysisk. Gæsten kan ikke bagefter sige: ’jeg har ikke fået mine proteiner’, for så kan kokken svare: ’Jo, det har du. Vi har sørget for, at der er rigeligt med bælgfrugter, og hvis du har sorteret dem fra, er det din egen skyld’,” siger Michelle Rahbek.
For mange kokke om maden… eller for få?
Esben Luplau deler perspektivet, at uddannelse er vejen frem. Han og Compass Group tilbyder en masse interne kurser i at opbygge plantebaserede måltider. De samarbejder med Hotel- og Restaurationsskolerne i Slagelse og København om at udbyde flere kurser i det plantebaserede køkken. For det er virkelig vigtigt, at kokkene ved, hvordan man laver et godt, grønt måltid, mener Esben Luplau.
”Du skal lægge så meget mere kærlighed i en grøn ret end i en kødret, for i udgangspunktet er der rigtig meget umami-smag i kød, og den skal du finde i planterne,” siger han.
Den evne kræver uddannelse, og ligesom hos Jespers Torvekøkken har Esben Luplau og kollegerne udfordringer med at få folk til at gentænke, hvordan et rigtigt måltid skal se ud. Det mærker han især på arbejdskraften, da mange kokke er vant til at arbejde med kød.
”Vi kan ikke få kvalificerede medarbejdere. Når vi laver jobopslag, hvor vi søger personale, der kan arbejde med de grønne retter, hører vi ofte, at kokkene derude vil arbejde med kød, fordi det er, hvad de er vant til. Og når vi overtager køkkenpersonale, bruger vi rigtig mange kræfter på én-til-én-oplæring, hvilket samlet set er en kæmpe udfordring for os,” siger han.
Derfor har Compass Group haft et fast fokus på at få så mange elever ind som muligt, især i deres vegetariske Wicked Rabbit-kantiner på uddannelsesstederne. Men selv om det for Esben Luplau og kollegerne er positivt med flere grønne kokke, har det voldt dem problemer:
”Det med at have rigtig mange elever på vegetarrestauranterne, fik det faglige udvalg, der bestemmer, om vi må have lærepladser, til at give os afslag på at have elever på én af vores lokationer. De mente ikke, at vi har nok kød i vores udvalg. Det har skabt ramaskrig for os, for det drejer sig om et tocifret antal elever, som vi så ikke må have,” siger Esben Luplau.
Det faglige udvalg er efter kritikken endnu ikke vendt tilbage til Compass Group med en endelig afgørelse i sagen. Trods udfordringerne har Esben Luplau en generel opfordring til sine kolleger landet over til at tænke de grønne retter ind i alle menukort.
”Vi har et fælles ansvar som en branche, der laver flere hundrede tusinde måltider om dagen til danskerne,” afslutter han.
Denne artikel er skrevet til vores medlemmer, men du kan læse den kvit og frit. Artikler som denne kan kun blive til med økonomisk støtte og opbakning. Vi håber, at du vil give et bidrag til vores fortsatte arbejde, så vi kan give dig flere gode, grønne historier. Du kan sende os et valgfrit beløb på Mobile Pay til 25419 eller via formularen her